Pewarnaan Makanan dan Minuman dengan Pewarna Alami
Oleh: Prof. Sri Anggrahini
Definisi Pangan
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia.
Pangan meskipun rasanya lezat tidak akan mampu menarik konsumen jika tidak mempunyai warna yang menarik, sehingga penggunaan pewarna pada pengolahan pangan sangat diperlukan. Warna pangan merupakan parameter kualitas utama yang dievaluasi konsumen dalam penerimaan produk.
Mengenal Pewarna Pangan
Menurut FDA pewarna pangan adalah zat warna yang dibuat secara sintetik atau cara kimiawi lain atau bahan alami dari tanaman, hewan, mineral, mikrobia atau sumber lainnya yang diekstrak, diisolasi atau dibuat dari ekstrak atau isolat.
Berikut Dua Jenis Pewarna Pangan:
1.Pewarna Sintetis
Pewarna sintesis merupakan proses pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang tercampur oleh bahan yang bersifat beracun. Pewarna sintetis dinilai banyak menimbulkan dampak buruk jika penggunaanya tidak sesuai aturan. Jadi sudah terlihat jelas, bahwa penggunaan pewarna sintetis banyak mengandung dampak buruk bagi kesehatan, seperti dapat menimbulkan kerusakan pada saluran pencernaan, menimbulkan iritasi kulit dan iritasi pernapasan. Jika termakan mengakibatkan rusaknya sel-sel jaringan Organ tubuh yakni hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung ,usus, dan lain-lain.
Tips Hindari Pewarna Makanan Tidak Aman:
- Melakukan tes dalam memilih makanan atau minuman. Caranya dengan menempelkan makanan ke tangan atau kain,.jika warnanya menempel dan sulit untuk dihilangkan, berarti makanan tersebut menggunakan pewarna yang tidak aman dan tidak layak untukdikonsumsi. Lebih baik pilih warna makanan alami yang soft atau halus dan tidak ‘ngejreng’.
- Baca jenis dan jumlah pewarna yang dipergunakan.
- Perhatikan label pada setiap kemasan produk.
2.Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan zat pewarna alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan atau sumber-sumber mineral (Winarno, 1997). Pewarna ini memiliki sifat larut dalam air, larut dalam lemak, larut dalam air dan lemak, stabil dan sensitif terhadap panas.
Adapun beberapa contoh pewarna alami di Indonesia yakni, Secang, Angkak, Duwet, Bunga Rosela, Daun Katuk, Daun Pandan, Daun Suji, Bunga Telang, Teromg, Kubis Serbuk Merah, Bunga Kenikir, Tanaman Simer, Bit, Dan Ekstrak Kayu Simer.
Di era globalisasi ini menyebabkan adanya pasar bebas di dunia, produk yang dapat berkompetisi di pasaran dunia adalah produk yang unggul, kompetitif, dan menggunakan teknologi ramah lingkungan. Indonesia memiliki pewarna pangan alami yang dapat memenuhi spesifikasi tersebut, dan berpeluang mengembangkan pewarna pangan alami yang ada agar lebih di kenal di pasar dan kembali mendominasi pasar pewarna pangan alami dunia seperti sebelumnya.
Berikut adalah teknik-teknik dalam pewarnaan alami yang bisa dilakukan:
- Teknik menyerut pada batang “SECANG”
Penggunaannya dilakukan dengan cara menyerut atau mengeringkan batang secang. Hasil serutan batang kayu direbus dengan air dan disaring. Air yang mengandung pigmen brazilin dan brazilien dapat langsung dicampurkan ke adonan.
- Teknik pembuatan “ANGKAK”
Pembuatan angkak dilakukan dengan cara beras yang telah disosoh dicampur dengan air dengan perbandingan 1 : 1 campuran disterilkan pada suhu 121C selama 15 menit. Setalah dingin, inokulasikan kultur Monascus yang telah dikultivasi sebelumnya dan diinkubasi selama 14 hari pada suhu ruang. Setelah masa inkubasi beras dikeringkan selama 3 hari, setelah kering angkak dapat digiling untuk didapatkan bubuk angkak dan digunakan sebagai pewarna makanan dengan dicampurkan ke adonan.
- Teknik ekstraksi pada pembuatan warna “DUWET”
Proses mendapatkan warna duwet dengan melakukan ekstraksi dengan pelarut hidrofilik seperti metanol yang mengandung HCL 0,1%. Ekstraksi dilakukan dengan merendam kulit dawet dalam pelarut. Campuran kemudian disaring, sehingga didapat hanya pigmen antosianin. Pelarut dipisahkan dengan proses evaporasi. Ekstrak yang diperoleh kemudian ditambahkan pada adonan.
- Teknik ekstraksi di air panas pada “ROSELA”
Penggunaanya rosela diseduh dengan air panas, warna akan terekstrak di air panas dan dapat digunakan sebagai pewarna pangan.
- Teknik pembuatan ekstrak daun “KATUK”
Ekstrak daun katuk, yang diperoleh dari pengepresan ditambah air dengan perbandingan 1:2 kemudian ditambah maltodekstrin, kemudian dilakukan pengeringan dengan menggunakan spraydriersampai dihasilkan bubuk ekstrak daun katuk. Bubuk digunakan dengan dicampur adonan.
Produksi Pewarna Alami
Nat Chrom meneliti sejak 2015 dengan teknologi mikroen kapsulasi untuk meningkatkan stabilitas pigmen, dan teknik kering beku untuk menekan kerusakan pigmen alami akibat pengaruh suhu tinggi, jadi warnanya bisa bertahan lama dan tetap bagus. Produknya pewarna alami food grade dan produk pigmen standar dengan kemurnian 95% (analyticalgrade).
Produksi terbaru bubuk pewarna alami dengan metode “Nanoenkapsulasi”.
Perbedaan Senyawa dalam Pewarna Alami dan Pewarna Sintesis
| Pewarna Alami | Pewarna Sintetis |
|---|---|
| • Warna yang dihasilkan lebih pudar tidak homogen • Variasi warna lebih sedikit • Harga lebih mahal • Ketersedian terbatas • Tidak stabil | • Lebih cerah, lebih homogen • Lebih banyak • Lebih murah • Tidak terbatas • Lebih stabil |
UU Penggunaan Pewarna
- Penggunaan zat pewarna di Indonesia diatur dalam SK MentriKesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73.
- Pengujian sertifikasi (pengujian pewarna melalui tes dan prosedur penggunaan).
Pengujian ini meliputi: pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap pewarna. Proses pembuatan.
Kesimpulan
Sebagai masyarakat Indonesia yang peduli terhadap kesehatan dan lingkungan hendaknya kita bijak dalam menggunakan pewarna pangan. Penggunaan bahan pewarna SINTETIS yang berlebihan sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Adanya masalah yang diakibatkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai aturan kadar, dan jenis pewarna buatan yang diizinkan, membuat kita harus sadar akan kekayaan hayati lokal. Pewarna ALAMI merupakan solusi yang dapat digunakan dalam pewarnaan pangan karena pewarna ini berasal dari alam, lebih ramah lingkungan, dan lebih sehat dibandingkan dengan pewarna SINTESIS. Pewarna ini juga sedang menjadi trend dunia, dan Indonesia sudah mulai menggunakan pewarna ALAMI yang bisa di ekspor untuk bersaing di pasar dunia.
Content Writing:
Dari PPT: Seminar Dalam Jaringan (SADARING)#2 INDI LPPT UGM, 22 Juli 2020
